Manifiesto de conciencia a los neofitos

Este es un articulo curioso, pues me separa entre dos escuelas, una que lleva tropecientos mil años funcionando,con resultados satisfactorios pero que no todo el mundo aguanta.
Y otra que seguramente siempre ha existido, pero no ha sido la mas popular, aún siendo la más humana. Me refiero señor@s a, la humillación.

La primera escuela suele estar compuesta por la elite, esos restaurantes de estrella o esos Relaix Chateau, que tanto asombran con sus técnicas de cocina, sus instalaciones , su materia prima y esas ganas de superación dirigidas por Chefs de renombre.

Si nos fijamos detenidamente , en esas brigadas están mayormente compuestas por jóvenes cocineros y cocineras que por su falta de experiencia, y sus ganas de aprender, están dispuestos (inconscientemente ) a sufrir un trato más que vejatorio en muchos de los casos.
Sin ir más lejos, tenemos a Tom Aikens, en Londres, también conocido por Mr Palette Knife, ¿por que? Porque una vez, en vez de gritar a un ayudante o corregirlo de forma civilizada o constructiva, se le fué la olla, cojió una espatula, la puso al fuego y le quemó en el brazo a modo de castigo. Obviamente, esto le costó muy mala prensa en Londres, y una temporada a la sombra del panorama gastronómico.Tres años después, abrió su restaurante, y creo que tiene una estrella, pero, ahora os digo, yo hice una prueba en su casa, y antes de las once de la mañana estaba fuera. Jamás he estado en una cocina en la que se respire una atmósfera tan chunga, llena de miedo, en vez de amor por el oficio.
Creo que debería ser ese el aroma que impregnara las cocinas.

Si tu coges a un chaval, y lo pones de inútil para arriba, a gritos, ¿que crees que va a responder? Sin mirarte a los ojos, dirá, lo siento. En cambio, intenta eso mismo con un adulto, jejejejeje, que igual te pone el delantal por sombrero.

En cambio, la segunda escuela, suele estar compuesta por Chefs mas humildes, muchos de ellos han visto la luz, y comprendieron que no hace falta gritar para enseñar, lo que hace falta es tenacidad, dedicación y respeto.
Aunque no nos equivoquemos, cuando me refiero a ellos como humildes, no me refiero a la comida, prueba de ello Thyerri Beyris en Le Cercle, o Eric Chavot en The Capital, ambos en Londres. También he trabajado en sus cocinas, ambos tiene estrella y ambos funcionan como un reloj, sin gritos ni vejaciones. Funciona así de simple, ¿te pones las pilas y vales?, te quedas. ¿Que no? Gracias por venir pero aquí no puedes estar..

Lo que me gustaría expresar después de toda esta parrafada, es que se puede aprender sin ser maltratado, pues esto no significa sino un retroceso en vuestro crecimiento personal, y como profesionales del sector.
Una cosa es que te metan caña de forma instructiva, y con criticas constructivas, y otra muy diferente es ser vejado a placer por un psicópata inestable sin clase alguna.

Seguramente, habrá gente que lea este articulo y se indigne, pero da igual, pues no va dirigido a ellos, sino a aquellos que sufren sin saberlo un trato inhumano y despectivo.

Alacena de ideas

Cocina sin tiempo?, cocina sin ideas?, cocina sin recursos?

Pássa ná!! En este link, encontrarás una serie de ideas y conceptos que te serán de gran ayuda a la hora de elaborar un buen arroz o que elejir según la temporada del año, entre otras cosas.

http://monchetabrillante.blogspot.com/

Que ustedes lo lean y lo saboreen bien.

La conciencia del atún

Soy cocinero, me flipa comer y aunque reconozco la brutalidad del foie gras, no creo que me prive de su sabor y textura mientras pueda, pero es que granjas de patos hay muchas. Llamame cinico si quieres, tienes razón.

Pero es del atún del que quiero hablarte aquí, existen tropecientas recetas para degustar un buen atún, en tartare, a la plancha , en tataki, en un marmitako, confitado, en escabeche ... y así podriamos seguir hasta el fin de los tiempos, o más!!

Pues bien, lo he quitado de carta en el restaurante que trabajo. Ultimamente, desde que Japón abrió las puertas de su cultura gastronomica , no solo han proliferado sino que se reproducen cual virus los restaurantes ( a nivel global) que venden la carne de tan soberbio pez , aunque desgraciadamente , como mi experiencia me ha demostrado, no siempre es tratado con el merecido respeto para su óptima degustación.

Y es que los datos no mienten, y los pesqueros de diferentes banderas usan unas tecnicas mucho más que eficaces para atrapar a la bestia. Por aire y mar la acosan hasta darle muerte, y en fín, está muy rico dirás, pero fijo que a este ritmo no nos duran más de diez años.

En fin, alla cada uno, no?

Saludos cordiales